O glúten é uma proteína composta existente no interior dos grãos dos cereais. Nas plantas cumpre a função de guardar nitrogénio e carbono para que as sementes germinem. Não possui calorias ou função importante para o organismo. A sua principal característica é a sua função na panificação, acrescentando viscosidade e elasticidade às massas de pães.
É ao conjunto das proteínas insolúveis na água que se chama genericamente glúten. Está presente na maioria dos cereais: trigo, espelta, cevada, centeio, kamut, triticale e aveia.
A fracção de proteína responsável pelo efeito tóxico para os celíacos – prolaminas – tem um nome diferente dependendo do cereal: a gliadina (no trigo), secalina (no centeio), ordem (na cevada) e avenina (na aveia).
A sua “agressividade” depende da composição e como esta não é igual em todos os cereais, eles são tolerados de forma diferente. Assim, enquanto o trigo, o centeio e a cevada têm de ser completamente afastados da alimentação do celíaco, outros cereais como o milho e o arroz são perfeitamente inofensivos.